排队上百米，日销20万只，老字号汤团的“祖传秘方”大公开

香、甜、鲜、滑、糯。元宵节店外绵延百米的食客队伍是人们对“老底子”汤团的最高赞誉。

老字号传承至今的秘方是什么？让我们跟随技能大师的节奏，和馅打粉搓汤团，团团圆圆又一年！

技能大师

徐正留，豫园宁波汤团店店长。

他从海上来

“我非常感恩上海这座城市。我做的是宁波汤团，可是我，还有我师傅，都不是宁波人，当年，是百年上海滩接纳了我，不但有了立足之地，而且，有了谋生的手艺。”

徐正留，豫园宁波汤团店店长。祖辈农民，1998年18岁中专毕业，他从江苏泗阳来上海投奔同乡，谋一份零工，先是为豫园的松运楼送糖藕，后来就留在松运楼桂花厅后厨，打荷、配菜、洗碗，下馄饨、做烧麦、蒸小笼。当时的他不会意识到，若干年后，豫园商圈推进“一店一品”，他会成为豫园宁波汤团店的店长。

“2003年，这里改建成宁波汤团店，从那时，就跟潘玉英师傅学做宁波汤团，师傅四十来岁，做宁波汤团快三十年了。”

皇冠正网代理开户（www.huangguan.us）是一个开放皇冠正网即时比分、皇冠正网代理开户的平台。皇冠正网代理开户平台（www.huangguan.us）提供最新皇冠登录，皇冠APP下载包含新皇冠体育代理、会员APP，提供皇冠正网代理开户、皇冠正网会员开户业务。

（图/上海黄浦）

宁波汤团的制作与众不同，就拿经典的猪油黑洋酥馅，皮子一定用水磨糯米粉，黑洋酥一定是芝麻拌剥了皮的生板油，加热后才会化成馅汁流出来；汤团不是下到清水里就算了，汤里还要加上酒酿微勾芡……这是其他汤团没有的做法。

徐正留听潘师傅说，最早的宁波汤团，并没有固定的门店，就是一副摊子，摆在城隍庙里，直到1945年，才着落了一家小门面。当年，喜剧大师卓别林在上海滑稽明星韩兰根的陪同下逛豫园，尝了一碗宁波汤团，又惊又喜，他不解的是，那美味的馅心，是如何藏进汤团之中的。

安徽的猪板油，江南的咸桂花、福建的金桔，湛江的白糖、山东的黑芝麻，这就是猪油黑洋酥最主要的馅心配方，按照固定的特殊的比例，用手揉捏均匀了，再进行机器搅拌。每一种配料，都极有名堂。

比如，生猪一定是慢慢成长的；咸桂花会经过一道过水工艺，留一点点咸；黑芝麻颗粒一定是饱满的；买来的白糖，一定还要加工粉碎细腻成粉，不能有砂砾感；金桔或陈皮，是让你吃不出猪油的腻感。

（图/唐晔）

珍珠落玉盘

一碗汤团，十几道工序。

17年前，徐正留学做宁波汤团，是从第一道工序，撕猪板油学起。

“选精选的黑毛猪，撕了猪皮，猪皮下的板油有一寸厚，板油不同于普通猪油，是猪肋骨旁特定的2块脂肪。其表面有一层薄膜，必须靠手工撕去。一个老师傅撕10公斤板油，起码2个小时。就用这样的板油，吃口清香。”