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皇冠正网代理开户(www.huangguan.us):排队上百米,日销20万只,老字号汤团的“祖传秘方”大公开

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排队上百米,日销20万只,老字号汤团的“祖传秘方”大公开

香、甜、鲜、滑、糯。元宵节店外绵延百米的食客队伍是人们对“老底子”汤团的最高赞誉。

老字号传承至今的秘方是什么?让我们跟随技能大师的节奏,和馅打粉搓汤团,团团圆圆又一年!

技能大师

徐正留,豫园宁波汤团店店长。

他从海上来

“我非常感恩上海这座城市。我做的是宁波汤团,可是我,还有我师傅,都不是宁波人,当年,是百年上海滩接纳了我,不但有了立足之地,而且,有了谋生的手艺。”

徐正留,豫园宁波汤团店店长。祖辈农民,1998年18岁中专毕业,他从江苏泗阳来上海投奔同乡,谋一份零工,先是为豫园的松运楼送糖藕,后来就留在松运楼桂花厅后厨,打荷、配菜、洗碗,下馄饨、做烧麦、蒸小笼。当时的他不会意识到,若干年后,豫园商圈推进“一店一品”,他会成为豫园宁波汤团店的店长。

“2003年,这里改建成宁波汤团店,从那时,就跟潘玉英师傅学做宁波汤团,师傅四十来岁,做宁波汤团快三十年了。”

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(图/上海黄浦)

宁波汤团的制作与众不同,就拿经典的猪油黑洋酥馅,皮子一定用水磨糯米粉,黑洋酥一定是芝麻拌剥了皮的生板油,加热后才会化成馅汁流出来;汤团不是下到清水里就算了,汤里还要加上酒酿微勾芡……这是其他汤团没有的做法。

徐正留听潘师傅说,最早的宁波汤团,并没有固定的门店,就是一副摊子,摆在城隍庙里,直到1945年,才着落了一家小门面。当年,喜剧大师卓别林在上海滑稽明星韩兰根的陪同下逛豫园,尝了一碗宁波汤团,又惊又喜,他不解的是,那美味的馅心,是如何藏进汤团之中的。

安徽的猪板油,江南的咸桂花、福建的金桔,湛江的白糖、山东的黑芝麻,这就是猪油黑洋酥最主要的馅心配方,按照固定的特殊的比例,用手揉捏均匀了,再进行机器搅拌。每一种配料,都极有名堂。

比如,生猪一定是慢慢成长的;咸桂花会经过一道过水工艺,留一点点咸;黑芝麻颗粒一定是饱满的;买来的白糖,一定还要加工粉碎细腻成粉,不能有砂砾感;金桔或陈皮,是让你吃不出猪油的腻感。

(图/唐晔)

珍珠落玉盘

一碗汤团,十几道工序。

17年前,徐正留学做宁波汤团,是从第一道工序,撕猪板油学起。

“选精选的黑毛猪,撕了猪皮,猪皮下的板油有一寸厚,板油不同于普通猪油,是猪肋骨旁特定的2块脂肪。其表面有一层薄膜,必须靠手工撕去。一个老师傅撕10公斤板油,起码2个小时。就用这样的板油,吃口清香。”

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